İklimsel değişimler, teknolojik yetersizlikler, çoğu gıdanın mevsimlik olması ve bu gıdalarda meydana gelen doğal bozulmalar ülkelerin sürekli olarak yüksek kalitede gıda maddesi temin etmesini zorlaştırıyor.

Dolayısıyla gıdaların bozulmadan uzun süre muhafaza edilmesini sağlayacak koruma yöntemleri üzerine küresel ölçekte çalışmalar yapılıyor. Eskiden beri hayli yaygın olan kurutma, tuzlama, mayalama, konserveleme gibi yöntemler günümüzde de kullanılmaya devam ediyor.

Gelişen teknolojiyle beraber geleneksel koruma yöntemlerinin yanı sıra alternatif koruma yöntemleri üzerine de araştırmalar yapılıyor. Gıdaların ışınlanması da geleneksel olmayan, alternatif koruma yöntemlerinden biri. Gıda korumasında temel olarak 2000 A veya daha az dalga boyundaki (örneğin alfa partikülleri, beta ışınları, gama ışınları, X-ışınları ve kozmik ışınlar) iyonize ışınlar yani iyonize radyasyon kullanılır.

Mikrobiyal inaktivasyon için mikroorganizmaların maruz kaldığı radyasyon dozu önemli. Farklı bakteri türlerinin iyonize radyasyona olan duyarlılıkları farklı olduğu için mikroorganizmaları yok etmede farklı dozlara ihtiyaç duyuluyor. Işınlamanın etkisi organizma çeşidine göre farklılık gösteriyor. Örneğin radyasyon uygulamalarına gram pozitif bakteriler gram negatif bakterilerden, spor oluşturan organizmalar spor oluşturmayan organizmalardan, mayalar küflerden, virüsler bakterilerden daha fazla direnç gösteriyor. Organizma çeşidinin yanı sıra organizma sayısı da ışınlama işleminin etkisini belirliyor. Hücre sayısı arttıkça uygulanan dozun etkisi azalıyor. Işınlamanın etkinliğini belirleyen başka bir unsur ise ışınlanan ortam, yani ışınlama uygulanan gıdanın kompozisyonu. Proteinler radyasyona karşı koruyucu bir etki oluşturduğundan, protein içeriği yüksek gıdalarda ışınlama etkinliği düşüyor.

Oksijen de ışınlama uygulamasını etkiliyor. Mikroorganizmalar oksijensiz ortamda radyasyona oksijenli ortamda olduğundan daha fazla direnç gösteriyor. Işınlama, gıdaların bozulmasına neden olan ve insanlarda hastalıklara yol açan mikroorganizmaların azaltılmasını veya yok edilmesini sağlarken duyusal kaliteyi de büyük ölçüde koruyor. Amaca uygun olarak, uygun koşullarda ve doğru dozlarda ışınlanmış gıda güvenli gıda olarak kabul ediliyor. Paketlenmiş gıdalara da uygulanabildiği için son ürünü tamamen güvenli kılıyor.

Tahıllarda, kuru meyve ve sebzelerde, baharatlarda ve taze meyvelerde haşere-zararlı dezenfeksiyonunda, meyvelerde hasat sonrası olgunlaşmanın düzenlenmesinde, et ve balıklarda protozoa ve helmintlerin inaktive edilmesinde, taze meyve ve sebzelerde bozulmaya neden olan mikroorganizmaların inaktive edilmesinde, et, tavuk, balık ve deniz ürünlerinin raf ömrünün uzatılmasında ve patojen bakterilerin elimine edilmesinde, baharatların ve kuru sebzelerin pastörize veya sterilize edilmesinde, yumruların veya soğanların filizlenmesinin önlenmesinde, gıdaların sterilize edilmesinde ışınlama yöntemi kullanılabiliyor. Gıdalar ambalajlı olarak da bu uygulamaya tabi tutulabiliyor. Işınlanmış gıdalar radyoaktif hale dönüşmüyor ve kalıntı oluşturmuyor.

Türkiye’de ışınlama işlemi ile ilgili 6 Kasım 1999 tarih ve 23868 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan Gıda Işınlama Yönetmeliği’ne göre, önceden paketlenmiş olsun veya olmasın, taşınacak gıdalar için düzenlenmiş nakliye belgelerinde ve gıdaların etiketlerinde, ışınlama yapmasına izin verilen tesisin adının, ışınlama tarihinin, ışınlama dozunun ve parti numarasının bulunması gerekiyor. Ayrıca ışınlanmış gıdanın isminin yanında yeşil renkteki uluslararası gıda ışınlama sembolü (radura sembolü) kullanılarak o gıdanın ışınlama yöntemine tabi tutulduğunun belirtilmesi, eğer gıdanın bileşenlerinden biri ham veya çiğ iken ışınlanmış ise o bileşenin hangi dozda ışınlandığının bileşim listesinde belirtilmesi de zorunlu.

Birol TUNCEL, Gıda Yük Mühendisi TKB, Antalya İl Müdürlüğü, Manavgat İlçe Müdürlüğü

Campylobacter türlerine ait bakteriler (solda) İngiltere’de gıda kaynaklı hastalıklara yol açan başlıca etmenlerden. İshal ve yangıya neden olan hastalığa kümes hayvanı etlerinin uygunsuz koşullarda işlenmesi ve saklanması neden oluyor. E. coli bakterisi (solda) bağırsağın normal mikrobiyal ortamının bir parçası, ancak bazı suşları ölümle sonuçlanabilen çok ciddi gıda zehirlenmelerine yol açan toksinler salgılıyor. Hastalık yıkanmamış sebzelerin ya da kontamine olmuş etlerin tüketilmesi sonucu oluşuyor.

Kaynak: Bilim Teknik Dergisi, Temmuz 2011, Sayı:524