“Çiftlikten Sofraya” Güvenilir Gıda
Yediklerimize Ne kadar Güveniyoruz?

Avusturya’da 4 kişi, Almanya’da 2 kişi 2010 yılının Ocak ayında yedikleri peynir nedeniyle hayatlarını kaybetti. Bunun üzerine o markaya ait bütün ürünler tüm Avrupa’da toplatıldı, market raflarından kaldırıldı. 6 kişinin ölümüne neden olan peynire Listeria bakterisi bulaşmıştı. Teknoloji ve bilim büyük bir hızla gelişiyor olsa da maalesef gıda kaynaklı hastalıklar bir halk sağlığı sorunu olarak hâlâ sıklıkla karşımıza çıkıyor.

Gıda güvencesi ve gıda güvenliği tüm dünyada en çok önemsenen konulardan. Sağlıklı bir şekilde yaşamımızı sürdürebilmek, dengeli beslenebilmek için yeterli ve kaliteli gıdaya erişebilmek “gıda güvencesi” olarak biliniyor. “Gıda güvenliği” ise gıdanın ham madde aşamasından başlayarak işlenme, depolanma, dağıtım gibi aşamalardan geçtikten sonra tüketiciye ulaşana kadar geçen süreçte, gerekli temizlik ve sağlık tedbirleriyle korunması ve gıdalarda hastalıklara neden olacak etkenlerin bulunmaması olarak tanımlanıyor. Hatta bu süreç için “çiftlikten sofraya gıda güvenliği” yaklaşımı tüm dünyada benimsenmiş durumda.

Çiftlikten Sofraya Gıda Güvenliği

Sağlık ve beslenme dünyanın neresine giderseniz gidin insan yaşamındaki en önemli konular. Bu iki konunun kesişimi ise gıda güvenliğinden geçiyor. Son yıllarda gıda güvenliği hem halk sağlığı açısından hem de ekonomik yönü nedeniyle büyük önem kazandı.

Gıda bilimindeki teknolojik ve bilimsel gelişmelere rağmen tüm dünyada gıda kaynaklı hastalıkların artması, hatta bu hastalıkların bazen ölümle sonuçlanması nedeniyle, konu bir halk sağlığı sorunu olarak değerlendiriliyor. Diğer yandan gıda kaynaklı hastalıklar nedeniyle yaşanan ekonomik kayıplar da, konunun ekonomik boyutuna dikkat çekiyor.

Bu nedenle, örneğin Avrupa Birliği’nde gıda güvenliği “çiftlikten sofraya gıda güvenliği“ yaklaşımıyla ele alınıyor ve gıdanın üretiminin ilk basamağından sofraya ulaşıncaya kadar tüm aşamalarında, insan sağlığına zarar verebilecek her türlü etkenden uzak bir şekilde hazırlanmış ve her aşamasının izlenebilir olması özellikle isteniyor. Güvenli gıdanın içeriğinde hastalığa neden olacak ya da hastalık riski oluşturabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik herhangi bir etkenin bulunmaması gerekiyor.

Cam kırıkları, plastik, taş, toprak, tahta, saç, tırnak gibi yabancı maddeler fiziksel risk kapsamına girerken, toksinler, çevresel metaller (cıva, kurşun, dioksin, kadmiyum vb), tarım ilaçlarının ve veterinerlik ilaçlarının kalıntıları, deterjan kalıntıları ve gıda katkı maddeleri kimyasal risk kapsamına giriyor. Gıdalarda hastalığa neden olacak mikroorganizmaların ve bunların ürettiği kimyasal maddelerin bulunması ise biyolojik riski oluşturuyor.

Gıdalarımıza Mikroorganizmalar Konuk Oluyor!

Organizma		Hastalık	Kuluçka süresi	Belirtiler	Hastalığın Süresi	Gıda Kaynakları
	Bacillus cereus	B. cereus kaynaklı enfeksiyon	10-16 saat	Karın ağrısı, sulu ishal, mide bulantısı	4-7 gün	Et, et suyu, soslar, krema
	Campylobacter jejuni	Campylobakter enfeksiyonu	2-5 gün	İshal, bazen kanlı ishal, ateş, kusma	2-10 gün	Çiğ ya da az pişmiş kümes hayvanlarının etleri, pastörize edilmemiş süt
	E. coli O 157: H57	Hemorajik kolitis	1-8 gün	Kanlı ishal, karın ağrısı, bazen ateş	24-48 saat	Çiğ et, pastörize edilmemiş süt ve meyve suyu, çiğ sebze ve meyveler
	Listeria monocytogenes	Listeryoz	9-48 saat	Ateş, kas ağrısı, mide bulantısı ve ishal. Hamilelerde grip benzeri belirtiler görülebilir, erken doğuma, düşüğe neden olabilir. Yaşlı ya da bağışıklık sistemi baskılanmış kişilerde ise menenjit veya kan zehirlenmesine neden olabilir.	Değişken	Pastörize edilmemiş süt, pastörize edilmemiş süt ile yapılmış peynir, kümes hayvanlarının etleri, sığır eti
	Salmonella	Salmonellozis	6-48 saat	İshal, ateş, karın krampları, kusma	4-7 gün	Yumurta, kümes hayvanları, et, pastörize edilmemiş süt veya meyve suyu, peynir, çiğ sebze ve meyve
	Shigella	Basilli dizanteri	4-7 gün	Karın krampları, ateş, ishal, bazen kanlı ve mukuslu dışkı	24-48 saat	Çiğ gıdalar, enfekte olmuş bir kişinin temas ettiği pişmiş ama daha sonra yeterince ısıtılmamış gıdalar, süt ve süt ürünleri, çiğ sebzeler
	Staphylococcus aureus	Staphylococcal gıda zehirlenmesi	1-6 saat	Ani şiddetli bulantı ve kusma, karın krampları, bazen ishal ve ateş	24-48 saat	Uygun sıcaklıklarda depolanmayan etler, patatesli ve yumurtalı salatalar, kremalı pastalar, süt ürünleri
	Vibrio vulnificus	V. vulnificus enfeksiyonu	1-7 gün	Kusma, ishal, karın ağrısı, ateş, deride kanama, ameliyatla alınması gereken ülser Karaciğer hastası olan kişilerde ve bağışıklık sistemi zayıf kişilerde ölümcül olabilir.	2-8 gün	Az pişmiş ya da çiğ, özellikle istiridye gibi, kabuklu deniz ürünleri
	Hepatitis A Virüsü	Karaciğer enfeksiyonu	Ortalama 28 gün (15-50 gün)	İshal, koyu renk idrar, sarılık, mide bulantısı, karın ağrısı ve ateş, başağrısı gibi grip benzeri belirtiler	2 haftadan 3 aya kadar değişebilir	Çiğ gıdalar, pişirildikten sonra kontamine olmuş ve daha sonra yeterli sıcaklıklarda ısıtılmamış gıdalar, kontamine olmuş sularda bulunan kabuklu deniz ürünleri
	Norovirüs	Viral mide bağırsak rahatsızlığı	12-48 saat	Mide bulantısı, kusma, karın krampları, ishal, ateş, başağrısı. İshal yetişkinlerde daha yaygın olarak görülürken, çocuklarda kusma daha yaygındır.	2 haftadan 3 aya kadar değişebilir	Çiğ gıdalar, kontamine olmuş gıdalar
	Cryptosporidium	Kriptosporidyoz	2-10 gün	İshal, mide krampları, hafif ateş, mide bozulması. İshal yetişkinlerde daha yaygın olarak görülürken, çocuklarda kusma daha yaygındır.	Birkaç haftadan bir kaç aya kadar değişebilir	Pişmemiş gıdalar, hali hazırda bu rahatsızlığı yaşayan kişiler tarafından hazırlanan ve kontamiasyona uğrayan gıdalar
	Giardia duodenalis	Giardiazis	1-2 hafta	İshal, bulantı, karın krampları	4-6 hafta	G.duodenalis’in kistleri (organizmanın bulaşıcı şekli) ile bulaşmış gıdanın tüketilmesi

Mikroorganizmalar gıdaları pek çok yolla kontamine edebiliyor yani gıdalara bulaşabiliyor, başta insan olmak üzere toprak, su, kanalizasyon, hayvanlar, bitkiler, gıdaların hazırlanması ve üretimi aşamasında kullanılan aletler ve donanımlar, çapraz bulaşma bu yollardan birkaçı. Hastalık yapan mikroorganizmaların bulaştığı gıdanın bileşenleri, pH’sı, oksijen basıncı, ortam sıcaklığı ve nem gibi etkenler de mikrobiyal gelişmeyi hızlandırabiliyor. Bir gıdaya bulaşan patojen yani hastalık oluşturan mikroorganizma ya da toksin, bu gıdayı tüketen kişi için büyük risk oluşturuyor.

Gıda tüketimi sonucu oluşan her hastalık gıda kaynaklı hastalık olarak değerlendiriliyor. Dünyada her yıl birçok insan tükettikleri gıdalar nedeniyle hastalanıyor. Halsizlik, ishal, kusma, mide bulantısı, ateş gibi belirtiler baş gösterdiğinde, kişilerin aklına ilk olarak tükettikleri bir gıda nedeniyle hasta olabilecekleri gelmiyor. Hatta bazen grip olduklarını düşünüyorlar. Oysa birkaç saat ya da birkaç gün önce yedikleri yemeklerde bulunan hastalık yapıcı mikroorganizmalar şikâyetlerinin asıl kaynağını oluşturuyor. Bu mikroorganizmalar bazen virüsler, bazen bakteriler, bazen parazitler, bazen de küfler oluyor. Bakterilerin bulaştığı gıdaların tüketilmesi, yani bakterinin kendisinin vücuda alınması enfeksiyonlara neden olurken, bakteri toksinlerinin tüketilen gıdalarla birlikte alınması endotoksikasyon denilen soruna yol açıyor.

Örneğin Salmonella türleri enfeksiyona, Staphylococcus toksinleri zehirlenmeye neden oluyor. Hepatit A, gıda kaynaklı hastalık etkeni olarak en yaygın görülen virüslerden biri. Toxoplasma gondii paraziti ise çiğ ya da az pişmiş etlerin tüketilmesi yoluyla bulaşabiliyor ve özellikle hamileler için büyük tehlike oluşturuyor ve düşüğe neden olabiliyor. Küfler ise ürettikleri karsinojenik (kansere neden olan) ve mutajenik (mutasyona neden olan) özellikteki zehirli maddelerle insan sağlığı için tehlike oluşturuyor. Gıda Güvenliği Nasıl Sağlanıyor? Mikroorganizmalar gıdalara üretim sürecinde bulaşabiliyor. Bu nedenle üretim sırasında gıdaları mikroorganizmalardan ve toksinlerinden arındırmak, enzimlerini etkisiz hale getirmek, mikroorganizma gelişimini engellemek, gıdanın üretim sonrası depolama ve raf ömrünü uzatmak amacıyla ısıl işlem ve ışınlama gibi yöntemler uygulanıyor. Bu işlemler sırasında gıdanın besin değerinde, fiziksel ve kimyasal özelliklerinde herhangi bir değişiklik olmamasını sağlamak amacıyla da her gıda çeşidi için uygun yöntemler seçiliyor. Üretim aşamasında gıda güvenliğini sağlamaya yönelik olarak ayrıca bazı kalite yönetim sistemleri de kullanılıyor. Bu sistemler, üretimde kullanılan aletler ve donanımlarla ilgili standartlar, gıdada mikroorganizma bulunup bulunmadığını belirleyen standartlar, gıdanın içeriğindeki ve her gıda için farklılık gösterebilecek bileşenler için standartlar gibi konuları kapsıyor. Dünyada gıda güvenliği konusunda kabul görmüş en önemli kalite yönetim sistemleri, Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi (HACCP), iyi tarım uygulamaları, iyi üretim uygulamaları, iyi hijyen uygulamaları, iyi laboratuvar uygulamaları, iyi dağıtım uygulamaları, iyi ticaret uygulamaları, iyi veteriner uygulamaları olarak sıralanıyor.

ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi ise, dünya genelinde güvenli gıda elde etmek amacıyla, Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi yönetim sistemi temel alınarak geliştirilmiş bir sistem. Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi yönetim sisteminde, gıda güvenliği ile ilgili potansiyel tehlikelerin belirlenmesi ve sağlık açısından kabul edilemeyecek durumların önlenmesi, bu durumlara yol açan şartların ortadan kaldırılması amaçlanıyor. Yani üretimden tüketime kadar, risk oluşturabilecek her aşamanın kritik kontrol noktası belirlenip sorunların bu noktalarda giderilmesi temel alınıyor. Ülkemizde gıda güvenliği Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın sorumluluğunda.

Bakanlığın Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü (KKGM) gıda ve yem güvenliği, su ürünleri, veterinerlik ve bitki sağlığı alanında yetkili birim olarak görev yapıyor. Ayrıca Tarım ve Köyişleri Bakanlığı bünyesinde İl Kontrol Laboratuvar Müdürlükleri, Bursa Gıda Kontrol ve Merkez Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Veteriner Kontrol ve Araştırma Enstitüsü müdürlükleri gıda ve yem kontrol hizmeti veriyor. Ayrıca, gene Bakanlık tarafından görevlendirilmiş özel gıda kontrol laboratuvarları da görevde. Tüm bunlara ek olarak Sağlık Bakanlığı Halk Sağlığı ve Refik Saydam Merkez Hıfzıssıhha Enstitüsü, Türk Standartları Enstitüsü, TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi Gıda Enstitüsü de gıda güvenliği konusunda işbirliği yapan birimler. Gıdaları marketlerden alıp evimize götürdüğümüzde de gıda güvenliğini sürdürmemiz gerekiyor. Pişmiş gıdaları tekrar tekrar ısıtmaktan kaçınmak, gıdaları uygun sıcaklıklarda muhafaza etmek, çürümüş, küflenmiş ve bozulmuş gıdaların hiçbir bölümünü asla tüketmemek, dondurulmuş gıdaları ancak kullanılacakları zaman buzdolabında bekleterek çözdürmek, gıdaların iyi pişmiş olmasına dikkat etmek, çiğ tüketilen gıdalarla pişirilerek tüketilecek gıdaları ayrı bölümlerde muhafaza ederek çapraz bulaşmadan kaçınmak ve tabii ki mutfak temizliğine özen göstermek evlerimizde tükettiğimiz gıdaların güvenli olmasını sağlamak için uymamız gereken kurallardan birkaçı.

Gıdaları marketlerden alıp evimize götürdüğümüzde de gıda güvenliğini sürdürmemiz gerekiyor. Pişmiş gıdaları tekrar tekrar ısıtmaktan kaçınmak, gıdaları uygun sıcaklıklarda muhafaza etmek, çürümüş, küflenmiş ve bozulmuş gıdaların hiçbir bölümünü asla tüketmemek, dondurulmuş gıdaları ancak kullanılacakları zaman buzdolabında bekleterek çözdürmek, gıdaların iyi pişmiş olmasına dikkat etmek, çiğ tüketilen gıdalarla pişirilerek tüketilecek gıdaları ayrı bölümlerde muhafaza ederek çapraz bulaşmadan kaçınmak ve tabii ki mutfak temizliğine özen göstermek evlerimizde tükettiğimiz gıdaların güvenli olmasını sağlamak için uymamız gereken kurallardan birkaçı.

Ülkemizde gıda güvenliği Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’nın sorumluluğunda. Bakanlığın Koruma ve Kontrol Genel Müdürlüğü (KKGM) gıda ve yem güvenliği, su ürünleri, veterinerlik ve bitki sağlığı alanında yetkili birim olarak görev yapıyor. Ayrıca Tarım ve Köyişleri Bakanlığı bünyesinde İl Kontrol Laboratuvar Müdürlükleri, Bursa Gıda Kontrol ve Merkez Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Veteriner Kontrol ve Araştırma Enstitüsü müdürlükleri gıda ve yem kontrol hizmeti veriyor. Ayrıca, gene Bakanlık tarafından görevlendirilmiş özel gıda kontrol laboratuvarları da görevde. Tüm bunlara ek olarak Sağlık Bakanlığı Halk Sağlığı ve Refik Saydam Merkez Hıfzıssıhha Enstitüsü, Türk Standartları Enstitüsü, TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi Gıda Enstitüsü de gıda güvenliği konusunda işbirliği yapan birimler.

Kaynak: Bilim Teknik Dergisi, Temmuz 2011, Sayı:524